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饮驴于河斋

落日嘉陵渡,西风蓟城沙

 
 
 

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我此生, 见莽原幻出山川, 见沧海化作桑田, 见麒麟毙于乡愚。 又见英雄老去, 终归于尘埃。 然而, 这就是传说中的天下太平吧?

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粉蒸肉及寿司亲缘考  

2011-04-17 00:41:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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乍看标题,估计不少人已经满头雾水了——苇子你这家伙真能瞎掰啊,这两吃货可差着千儿八百里呢!为了不至为诸公笑,俺只好追根溯源先绕一大圈子,从“乍”这个字根说起了。

俺们知道,古人是比较神神怪怪的。

这帮有神论者很无聊地以为,老祖宗是得罪不起的,所谓“国之大事,在祀与戎”。既然祭祀比打仗还重要,那么献祭就半点马虎不得了。

如果祭祀虔诚,则国“祚”昌盛,大家都有前途,这“祚”就是福气。无奈这神仙无利也是不早起的,所以为了求得神仙赐“祚”,孙子们还得用大鱼大肉去贿赂老祖宗,这就要献上“胙”——于是“乍”的衣字边换月字边(古汉语中,“月”与“肉”互通),就从“福气”变成了“祭肉”。

对一些在“尊王攘夷”事业中有突出表现的诸侯,天子会赏给他祭肉,那意思和我们如今颁发奖章奖状荣誉证书啥的差不多,都算是上级单位对你部工作的肯定。如齐桓公九合诸侯,“王使宰孔赐齐侯胙”,商鞅变法强秦,就有“天子致胙”,等等。

但出于可以想见的理由,如果这位陕西或是山东分公司的老总,在兴高采烈地膜拜谢恩之后,却发现那块三周前从洛阳快递出来的冷猪肉早已苍蝇成群,臭不可闻,这当然起不到鼓励先进的作用。

所以,为了杜绝这种扫兴事儿出现,周天子的礼宾司在发货之前,还得对“胙”略加处理。

拿盐腌成咸肉?

俺们这种理所当然的解决方案,在周人看来则简直是不可饶恕的奢侈作派——要知道,直到公元五世纪,北魏太武帝拓跋焘赐宠臣崔浩水精盐二两,还足以让史官们感动得哗哗地往史册里写呢!

周代礼宾司的做法相当环保,他们将祭肉埋在发酸的小米饭中装坛密封,这样就可以长时间保存。这种用小米饭制造出来的酸浆,就叫做“酢”,它是现今贵州酸汤鱼的老祖宗。

当然,它还有一个更为血统纯正的嫡系传人,那就是女人们顶爱喝的那玩意——“醋”。日本人也喜欢醋,不过他们进步得慢,至今用的还是“酢”这个字眼儿。

不单是冷猪肉,容易腐败的鱼肉,同样也适用该保存法,把月字边换鱼字边,就变成了“鲊”。

如果制“酢”工艺差劲,醋渣变成了酒糟咋办?

更好办。

在酒糟里再加些香料精盐(当然古人通常没有这么奢侈),老西们的挚爱就变了黄蓉们的挚爱——糟菜。

不信你试着弄个猪耳朵、毛豆什么的“糟”一下试试,那是相当的美味。

不过也许你嘴馋,急不可耐地想吃新鲜的鱼片呢?那也成——厨子们就在略微发酸的米饭上(有时等不及米饭发酸,大师傅们就直接加醋调味),铺上薄薄的鲜鱼片(当然也可以卷、埋在酸米饭中),摆得蛮精致地给您端上来,这就叫做“旋鲊”。

从史书上看,唐、宋人是很喜欢这道餐前开胃菜的,常常在国宴上显摆。然而数典忘祖的我们,居然“礼失求诸野”而不自觉,愣是把这传统国粹,当成了东瀛洋餐。

这真是叫人情何以堪啊!

当然了,你更可能吃不惯生冷之物,甚至和俺一样怪癖不爱吃鱼——那也好办。

大师傅还可以把鱼肉换成猪肉羊肉牛肉,进笼蒸熟了再上桌。如果你还爱吃点麻辣,等大明晚期红毛鬼们带来了辣椒后,你大可把这东西混合土产的花椒、香料等物一块磨成粉掺进“鲊”里上笼蒸……

非但鱼、肉可变换,米饭同样也可以变化。到目前为止,俺见过大师傅们用小米,大米(为了入味,大师傅们常把它炒熟,拌和各种辛香料磨成粉用)、糯米,甚至玉米……

读完本文,再回头看看粉蒸肉、小米鲊、酸汤鱼、糯米排骨、沔阳三蒸之流,您是不是觉着它们和寿司亲近许多了?

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